浮来青茶如何制作的

日期:2019-07-29 10:53:50 作者:guest 浏览: 次 查看评论 加入收藏

  浮来青产于山东莒县夏庄一带的条形或扁形炒青绿茶。是一种色泽青翠、味醇香甜的365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文。浮来青茶不仅产地环境优越,其制作工艺也精湛,那么浮来青茶如何制作的? 浮来青茶如何制作的   浮来青茶如何制作的 ?   一、杀青 ?   杀青即通过高温破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物迅速转化。杀青是绿茶初制的第一道工序,是达到绿茶清汤绿叶品质的关键。鲜叶通过高温杀青,可以达到: ?   1、破坏鲜叶中酶活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,防止叶子红变,为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 浮来青茶如何制作的   2、蒸发叶内一部分水分,增强叶片韧性,为揉捻成条创造条件。 ?   3、是叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发,高沸点芳香物质显露,增进茶香。杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量 ?   锅温:一般要求杀青锅温有260℃~320℃之间,才能达到钝化酶活性的目的。锅温太高,杀青叶失水过快,易产生焦叶焦边,产生烟焦味。锅温太低,易产生红梗红叶,影响成品的品质。 ?   投叶量:因杀青设备、杀青老嫩、锅温不同而异。在同一锅温条件下,采用机械传动的锅式杀青,其投叶量经验公式为:投叶量=(150-5K)·R3千克/锅式中,K为鲜叶老嫩级别,R为杀青锅半径。 浮来青茶如何制作的   杀青时间 ?   一般锅式杀青时间有5—10分钟之间。时间长短与锅温和投叶量有关。杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利于做形;杀青时间过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分水解转化不充分,成品青涩味重。一般宜掌握“嫩叶老杀,老叶嫩杀”的原则。 ?   锅式杀青应掌握“抖闷结合,多抖少闷”的原则。抖杀就是将叶子扬高,以有利于水 ?   分的散失,青草气挥发,使清香透发,防止叶色黄变。闷杀是加盖不扬叶,使热蒸气有叶内作短时间的停留,迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性,促进有关物质的水解和转化,使芽叶杀匀杀透,避免产生红梗红叶。实验证明,365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文中酶的活性,当温度高到40—50时最强烈,如温度继续升高,酶的活性开始钝化,当叶温升到70,酶的活性便遭到破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70经上,便能有效制止红梗红叶。但如闷得时间,芽叶易黄熟并伴有水闷气,同样不符合365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文品质要求。 ?   方法 ?   鲜叶在锅内转动,待到由鲜绿转为翠绿,叶面失光泽,手握成团,稍有弹性,叶质较柔软,折梗不断,闻其香带有清香感,则要起锅,进行摊晾,转入揉捻。 浮来青茶如何制作的   目前,生产上除锅式杀青外,推广较多的是滚筒式杀青机。滚筒青机具有操作方便、劳动强度小、工效高、节省燃料、连续作业等优点,但由于在筒内滞留的时间过短,易生青涩味,同时由于在筒内水蒸气散发不畅,极易在筒内和筒口粘结叶子而生成烟焦味。 ?   二、揉捻 ?   揉捻是炒青绿茶成条的重要工序。揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭、和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞组织破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。除少数手工揉捻外都用机器揉捻。 ?   机制绿茶的揉捻机各类很多,型号不一,性能各异。生产实践中制炒青绿茶不宜使用大桶揉机。大型机投叶量多,时间长,揉捻过程中叶温高,易产生黄熟现象。一般都选用桶径45厘米和55厘米的揉捻机,生产量大时也可采用65厘米揉捻机。应根据制茶种类和叶质嫩度确定投叶量与加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉,老叶重揉”、“轻—重—轻”和“抖揉结合”的原则进行操作。绿茶多为一次揉捻,嫩叶一般要揉20—25分钟,老叶采用重压长揉,解块分筛,分次揉捻,但总时间一般不超过50分钟。高档茶成条率在85%以上,细胞破碎率在45%以上;低档绿茶成条率在60%以上,细胞破碎率达65以上,即是揉捻完成的标志 浮来青茶如何制作的   三、干燥 ?   干燥是365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文整形做形,固定365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文品质,发展茶香的重要工序。由于所用的机器不一样,干燥的工艺可分为:全炒法、全滚法、滚炒法,由于工艺不同,生产的产品品质也有所不同。以滚炒法为例,干燥分为三部分即二青、三青。 ?   二青的目的在于蒸发部分水分,减少粘性,提高芽叶的可塑性便于成形。揉捻叶的含水量为60%左右。可用滚筒杀青机,方法是,筒温70--80℃,投叶量15公斤,时间15分钟。二青叶适度标准为:减重率30%,含水量35%--40%;手捏365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文有弹性,手握不易松散;叶质软,粘性,叶色绿,无烟焦和水闷气。三青分2次进行,即初炒和复炒。初炒锅温70—100℃,投叶量13公斤左右,时间30—40分钟,此时含水量20%--25%。摊晾20—30分钟后,用5号筛进行筛分。筛面叶进行复炒。复炒叶和筛底茶分别滚至足干。复炒锅温为60—80℃,投叶量18公斤,时间40—60分钟,含水量在12%左右温度掌握在50—60℃之间,采取先高后低。滚炒到含水量5%左右、手捏即成粉末时,出锅摊凉包装。 浮来青茶如何制作的   浮来青茶的保存方法 ?   1、瓦罐储茶法 ?   此法古代就有。明人冯梦祯《快雪堂漫录》云:“实茶大瓮,底置箬,封固倒放,则过夏不黄,以其气不外泄也。”浮来青茶含水量不能超过6%。可用生石灰除湿。具体操作方法同石灰块保存法。 ?   2、罐藏法 ?   容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒,或铁或铝或纸或纸品,或方或圆或扁或不规则性。重要的是浮来青茶要干燥,袋口封好。此法简便,取同方便。 ?   3、塑料袋贮茶法 ?   浮来青茶选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。 浮来青茶如何制作的   4、热水瓶贮茶法 ?   可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的浮来青茶,盖好瓶塞,用蜡封口。 ?   5、冰箱保存法 ?   浮来青茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋,然后置于冰箱冷冻室或者冷藏室。此法保存时间长、效果好,但袋口一定封牢,封严实,否则会回潮或者串味,反而有损绿茶365bet 官网_365bet手机版中文_365bet中文的品质。
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